크림소스 파스타는 여러 번 만들어봤다. 특히 내가 좋아해서 자주 만들어먹곤 했는데 그런데 늘 먹고 나면 느끼함이 남았다. 크림을 줄이면 묽어지고, 치즈를 더 넣으면 무거워지고. 가족들의 기호까지 생각했을 때, 밸런스를 어디서 잡아야 하는지 몰라서 매번 비슷한 결과가 나왔다. 그러다 이번에 케이퍼와 레몬 제스트로 산도를 잡는 방식을 써봤는데, 먹고 나서도 느끼함이 거의 없었다. 크림 소스와 치즈 소스가 다르다는 게 어떤 뜻인지, 이 요리를 만들고 나서야 감이 잡혔다.
처음에는 케이퍼를 너무 곱게 다졌다. 식감도 없고 존재감도 없었다. 두 번째엔 너트맥을 너무 많이 넣었는데 향이 압도적으로 강해져서 다른 맛이 묻혔다. 소량으로 조절하는 게 중요한 재료라는 걸 그때 알았다. 닭가슴살도 처음엔 그냥 통째로 넣었다가 안쪽이 덜 익었다. 버터플라이로 펼쳐서 두께를 맞추는 과정이 이 요리에서 생각보다 중요한 단계였다.
여러 명을 집으로 초대할 때 메인과 사이드를 따로 담아내기가 번거로울 때가 있다. 이 요리는 닭고기와 파스타가 한 냄비에 같이 담겨서 알아서 덜어 먹는 패밀리 스타일로 내기 좋다. 만드는 과정도 복잡하지 않고, 재료도 마트에서 대부분 구할 수 있다.
- 이 글에서 해결되는 것: 크림 소스의 느끼함을 케이퍼·화이트 와인·레몬 제스트로 잡는 방법
- 닭가슴살 두께 조절과 시어링 순서
- 헤비 크림 35% 기준, 파스타 선택 기준
재료 (3~4인분 기준)
주재료: 닭가슴살 3~4쪽, 밀가루 적당량(겉면 코팅용), 버터 4큰술, 소금·후추 적당량
소스 재료: 양파 다진 것 500g, 마늘 다진 것 2큰술, 케이퍼 듬성듬성 썬 것 2큰술, 아몬드 슬라이스(무염 생것) 한 줌, 화이트 와인(달지 않은 것) 150ml, 헤비 크림 35% 200ml, 디종 머스타드 1큰술
향신료·마무리: 카옌 페퍼 소량(없으면 고운 고춧가루 대체 가능), 너트맥 소량, 파슬리 시포나드, 레몬 제스트, 그라나 파다노 간 것
파스타: 푸실리, 펜네, 리가토니 중 선택(긴 면을 원하면 페투치네)
아몬드 슬라이스는 소금이 들어있지 않은 생것을 써야 한다. 짠 아몬드를 쓰면 소스 전체 간이 틀어진다. 호두나 다른 견과류로 대체해도 괜찮다. 케이퍼는 너무 곱게 다지면 씹히는 식감이 없어지니 듬성듬성 써는 게 좋다.
닭가슴살 두께가 맛을 결정하는 이유
닭가슴살을 그냥 통째로 넣으면 겉은 익어도 안쪽이 덜 익는 경우가 생긴다. 특히 크림 소스에서 브레이징으로 익히는 방식이라 처음부터 두께를 맞춰야 한다. 먼저 안심 부분을 분리하고, 남은 가슴살은 칼을 중간에 넣어 책처럼 펼치는 버터플라이 방식으로 자른 다음 반으로 갈라주면 균일한 두께가 나온다.
손질한 닭은 앞뒤로 소금과 후추로 간을 하고, 밀가루를 앞뒤 옆면까지 골고루 입힌다. 밀가루 코팅은 나중에 소스의 색깔과 걸쭉한 바디감을 만드는 역할을 한다. 이 과정을 빠뜨리면 소스가 묽어진다.
팬에 버터 4큰술을 녹이고 중불에서 닭을 시어링한다. 이때 완전히 익힐 필요는 없고 겉면에 색만 내면 된다. 한 번에 다 구우려 하면 팬 온도가 떨어지면서 색이 제대로 안 나오니, 여러 번 나눠서 굽는다. 버터가 탈 수 있으니 중간에 팬을 정리하거나, 번거로우면 그냥 식용유를 써도 된다. 구운 닭을 꺼낼 때 팬에 남은 육즙과 버터는 버리지 말고 그대로 둔다. 이게 나중에 소스 풍미에 더해진다.
처음 두 번 실패한 지점, 케이퍼와 너트맥
케이퍼를 처음 써봤을 때 너무 곱게 다졌다. 소스에 섞이고 나니 케이퍼가 들어갔는지 안 들어갔는지 알 수가 없었다. 짭짤하고 새콤한 맛이 크림 소스의 느끼함을 잡아줘야 하는데, 식감도 없고 존재감도 없으니 역할을 못 했다. 두 번째엔 적당히 썰었더니 씹힐 때마다 새콤한 맛이 나면서 소스 전체 밸런스가 확 달라졌다.
너트맥은 소량이 핵심이다. 처음에 넉넉하게 넣었다가 향이 모든 맛을 덮어버렸다. 너트맥은 아주 소량만 써도 스모키한 향이 충분히 나온다. 칼날에 살짝 갈아 넣는 정도면 된다. 카옌 페퍼도 마찬가지다. 느끼함을 줄이는 은은한 매콤함이 목적이니, 많이 넣으면 오히려 다른 맛을 가린다.
이 두 가지를 제대로 쓰고 나서야 크림 소스인데 먹고 나서 가벼운 느낌이 났다. 산도는 화이트 와인, 케이퍼, 레몬 제스트 세 가지가 겹쳐서 잡아주는 구조다. 어느 한 가지만으로는 부족하고, 이 세 가지가 같이 있어야 헤비 크림의 무게감과 균형이 맞는다.
소스 만드는 순서와 디글레이징 타이밍
닭을 구워낸 팬에 그대로 다진 양파를 넣고 소금으로 간을 한 뒤 중불에서 2분 정도 볶는다. 너무 오래 볶아서 캐러멜라이징할 필요는 없다. 양파가 살짝 투명해지면 아몬드 슬라이스, 마늘 2큰술, 케이퍼를 넣고 1분 더 볶는다. 이 순간 올라오는 향이 좋다.
화이트 와인을 넣어 팬 바닥에 붙은 것을 긁어내며 디글레이징한다. 디종 머스타드 1큰술을 넣고 와인이 거의 없어질 때까지 졸인다. 이 졸이는 과정이 맛이 응축되는 단계다. 여기서 서두르면 나중에 소스가 싱겁다. 와인이 충분히 줄어든 것을 확인하고 나서 헤비 크림 35% 200ml를 넣는다.
카옌 페퍼와 너트맥을 소량 넣고 맛을 본 다음 소금과 후추로 최종 간을 맞춘다. 여기에 시어링해둔 닭가슴살을 육즙과 버터째로 넣고, 뚜껑을 덮어 약불에서 익히면 3단계가 끝난다.
파스타 선택과 마무리 재료가 완성도를 바꾸는 이유
이 스튜에는 짧은 파스타가 잘 맞는다. 푸실리는 나선 모양 사이사이에 소스가 끼어 한 입에 크림과 면을 같이 먹을 수 있다. 펜네나 리가토니도 비슷한 이유로 잘 어울린다. 긴 면을 원하면 페투치네 정도가 무게감이 맞는다. 스파게티처럼 얇은 면은 소스의 바디감에 비해 약하다.
파스타는 끓는 소금물에 알단테로 익힌다. 완전히 익히지 않고 약간 씹히는 상태로 건져서 크림 스튜에 넣으면 소스를 흡수하면서 마저 익는다. 이때 파슬리 시포나드, 레몬 제스트, 갈아놓은 그라나 파다노를 넣으면 완성이다.
레몬 제스트는 마지막에 넣어야 향이 살아있다. 처음부터 넣으면 가열되면서 향이 날아간다. 그라나 파다노는 파르미지아노보다 염도가 조금 낮아서 이 소스에 잘 맞는다. 넣고 나서 간을 다시 한번 확인한다.
전체 실행 순서
- 닭가슴살 안심을 분리하고, 가슴살은 버터플라이로 펼쳐 반으로 자른다. 소금·후추로 간 후 밀가루를 앞뒤 옆면에 코팅한다.
- 팬에 버터 4큰술을 녹이고 중불에서 닭 겉면에 색을 낸다. 완전히 익히지 않아도 된다. 구운 닭은 꺼내두고 팬은 그대로 쓴다.
- 같은 팬에 양파를 넣고 소금으로 간한 뒤 중불 2분 볶기 → 아몬드·마늘·케이퍼 추가 1분 볶기 → 화이트 와인으로 디글레이징 → 디종 머스타드 1큰술 넣고 와인이 거의 없어질 때까지 졸이기.
- 헤비 크림 35% 200ml 넣기 → 카옌 페퍼·너트맥 소량 → 소금·후추로 간 맞추기 → 시어링한 닭을 육즙·버터째로 넣기 → 약불에서 뚜껑 덮고 익히기.
- 파스타를 소금물에 알단테로 삶아 스튜에 넣기 → 파슬리 시포나드·레몬 제스트·그라나 파다노 갈아 넣기 → 간 확인 후 완성.
조리 과정 참고는 아래 영상에서 확인했다.
마무리
크림 소스 요리를 여러 번 만들었는데 늘 한 가지가 해결이 안 됐다. 먹을 때는 맛있는데 반 그릇쯤 지나면 느끼함이 쌓이는 것. 특히 우리 가족들은, 특히 어머니는 크림이 들어간 메뉴를 안 좋아했는데 그 이유가 느끼함 때문이였다. 그래서 예전에 크림 파스타를 만들 때도 느끼하지 않게 만들려고 생크림이나 치즈가 들어가는 레시피가 아닌 우유만으로 만드는 레시피를 연구한 적도 있다. 느끼하지 않으면 맛있게 드셔서 크림 레시피에는 시간으 많이 썼다. 이번 레시피에서 케이퍼, 화이트 와인, 레몬 제스트를 함께 쓰면서 그 문제가 풀렸다. 산도를 한 가지가 아니라 세 가지가 나눠서 잡아주니까, 먹는 내내 크림이 무겁게 느껴지지 않았다.
닭가슴살은 버터플라이로 두께를 맞추는 게 번거로워 보이지만, 이 과정 없이는 안쪽이 덜 익거나 겉이 퍽퍽해지는 문제가 생긴다. 밀가루 코팅도 마찬가지다. 귀찮다고 빠뜨리면 소스 바디감이 달라진다. 이 두 가지만 지키면 나머지 과정은 어렵지 않다.
여러 명을 초대하는 자리라면 한 냄비에 닭고기와 파스타를 같이 담아서 내는 방식이 편하다. 1인 플레이팅 없이 가운데 놓고 알아서 덜어 먹는 스타일이 오히려 이 요리와 잘 맞는다. 평소 크림 소스가 느끼해서 많이 못 먹는 편이라면, 케이퍼와 레몬 제스트를 제대로 쓴 이 버전으로 한 번 만들어보는 것을 권한다.