치즈빵을 집에서 만들어보겠다고 처음 시도했을 때 찹쌀가루를 넣었다. 쫀득한 식감을 내려면 찹쌀이 맞겠다고 생각했는데, 구워보니 쫀득함이 전혀 없었다. 그냥 빵 반죽에 치즈를 올린 것과 다를 게 없었다. 두 번째엔 파인소프트 T 하나만 구해서 넣었는데 반죽이 너무 질어서 버터를 넣기도 전에 형태가 잡히지 않았다. 수분량을 따로 조절해야 한다는 걸 그때 알았다. 찹쌀가루와 파인소프트 단일 사용, 두 번의 실패를 겪고 나서야 파인소프트 T, C, 202를 함께 써야 하는 이유를 이해하게 됐다.
파인소프트는 타피오카 전분을 기반으로 만든 제빵용 첨가물이다. 종류마다 역할이 다르고, 세 가지를 함께 써야 각각의 기능이 보완되면서 쫀득하고 매끈한 반죽이 만들어진다. 이 글은 파인소프트 종류별 차이, 크림치즈 냉동 성형 방법, 눌러 굽는 링 지지대 만드는 방법까지 처음 만드는 사람 기준으로 정리했다.
- 이 글에서 해결되는 것: 파인소프트 T·C·202 각각의 역할과 찹쌀가루로 대체했을 때 차이
- 크림치즈를 냉동 상태로 넣어야 하는 이유와 성형 방법
- 링 지지대로 납작하게 굽는 방법
재료 (13개 기준)
반죽: 실온 계란 35g(잘 풀어서 계량), 미지근한 물, 오일, 물엿, 소금, 강력분, 파인소프트 T·C·202, 실온 무염버터
크림치즈 필링: 실온 크림치즈, 슈가파우더(체 쳐서 사용), 총 약 17g씩 13개 분량
반죽 성형: 반죽 약 32g씩 13개 분할
토핑: 피자 치즈(슈레드 치즈, 세 가지 혼합 제품 권장), 꿀
도구: 도화지와 호일로 만든 링 지지대 4개, 유산지, 오븐 팬 2개(위에 무거운 팬 하나 더)
계란은 52g이 아니라 35g이다. 잘 풀어서 무게를 재고 나머지는 쓰지 않는다. 슈가파우더는 덩어리지기 쉬우니 반드시 체에 쳐서 넣는다.
파인소프트 세 종류를 함께 써야 하는 이유
파인소프트는 종류마다 역할이 다르다. T는 조직을 부드럽고 쫄깃하게 만들고 수분 손실과 노화를 방지한다. C는 식감을 부드럽게 하고 수분 함량을 높이며 냉각해도 잘 굳지 않는다. 202는 T와 C의 기능을 보완하면서 형태와 점성을 유지하는 역할을 한다.
각 종류를 단독으로 쓰거나 하나씩 빼봤을 때 결과물이 어떻게 달라지는지 비교해봤다. T만 단독으로 쓴 반죽은 너무 질어서 버터를 넣기도 전에 형태가 잡히지 않았다. T와 C만 쓰고 202를 뺀 반죽은 부드럽긴 했지만 잘 끊어지는 경향이 있었고, 쿠키 반죽 같은 느낌이었다. T와 202만 쓰고 C를 뺀 반죽은 쫀득함은 어느 정도 나왔지만 매끈하지 못하고 울퉁불퉁한 느낌이 있었다.
찹쌀가루로 세 가지를 모두 대체한 반죽은 굽고 나서 쫀득함이 전혀 없었다. 처음 실패가 여기서 나왔다. 겉보기에 비슷해 보여도 파인소프트가 내는 쫀득함과 찹쌀이 내는 식감은 구조 자체가 다르다. 세 가지를 모두 넣었을 때 반죽이 매끈하고 적당히 끈적하며 잘 늘어나는 상태가 된다. 이 상태가 목표다.
반죽 만드는 순서와 냉장 휴지
액체 재료를 먼저 섞는다. 미지근한 물, 실온 계란 35g, 오일, 물엿, 소금을 넣고 잘 섞는다. 가루 재료는 별도 볼에 강력분과 파인소프트 T·C·202를 모두 넣고 거품기로 잘 섞어둔다. 이 과정을 먼저 해야 나중에 액체를 넣고 반죽할 때 파인소프트가 뭉치지 않는다.
가루 재료 볼에 액체 재료를 붓고 주걱으로 한 덩어리가 될 때까지 섞는다. 실온 무염버터를 넣고 주걱으로 가볍게 섞다가 버터가 어느 정도 섞이면 손으로 치대듯 반죽한다. 라텍스 장갑을 끼면 수월하다. 반죽이 생각보다 손에 많이 달라붙지 않는다. 3~4분 정도 반죽해서 매끈한 상태로 만든 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 휴지시킨다.
크림치즈 필링 냉동 성형
처음 만들 때 크림치즈를 냉장 상태에서 바로 넣으려 했다. 반죽으로 감싸는 과정에서 크림치즈가 너무 물러서 자꾸 터졌다. 냉동 상태로 단단하게 굳혀서 넣어야 성형이 훨씬 쉽다.
실온 크림치즈를 주걱으로 풀어준다. 차갑다면 전자레인지에 10초씩 짧게 돌려서 덩어리를 풀어준다. 한 번에 오래 돌리면 터질 수 있으니 반드시 짧게 여러 번 돌린다. 체 친 슈가파우더를 넣고 주걱으로 잘 섞은 뒤 짤주머니에 담아 약 17g씩 13개를 짜낸다. 냉동실에 넣어 단단하게 얼린다.
휴지가 끝난 반죽을 약 32g씩 13개로 분할해 둥글린다. 손으로 가볍게 눌러 납작하게 만든다. 냉동실에서 꺼낸 크림치즈를 바닥면이 위를 향하게 올린다. 한 손으로 크림치즈를 살짝 누르고 다른 손으로 반죽을 시계 방향으로 굴리면서 반죽이 크림치즈를 감싸도록 한다. 밑면을 꼼꼼히 봉합하고 둥글게 모양을 잡는다.
링 지지대로 납작하게 굽는 방법
이 치즈빵의 모양은 위아래로 눌린 납작한 형태다. 그 모양을 만들려면 오븐 팬을 위에 올려 누르면서 구워야 하는데, 팬이 반죽에 그대로 닿으면 너무 눌린다. 링 지지대가 팬을 일정 높이로 받쳐줘서 적당한 두께로 눌리게 한다.
링 지지대는 도화지로 만든다. 도화지를 1cm 두께로 말아 7번 접어서 단단하게 만든 뒤 약 8cm 길이로 자른다. 타는 것을 방지하기 위해 호일로 한 번 더 감싼다. 안쪽으로 말아 링 모양으로 만들고 호일로 전체를 감싸서 모양을 고정한다. 이런 링을 4개 만든다.
바닥에 피자 치즈를 약간 깔고 성형한 반죽을 넉넉한 간격으로 놓는다. 손바닥으로 윗면을 가볍게 누른다. 너무 납작하게 누르지 않아도 된다. 피자 치즈를 테두리를 넘치지 않게 가운데에 올린다. 링 지지대를 반죽 모서리에 배치하고 그 위에 유산지, 오븐 팬 순서로 올린다. 위에 올린 팬이 굽는 도중 뒤틀릴 수 있으니 무거운 팬을 하나 더 올려두면 안정적이다.
210°C로 예열한 오븐에서 200°C로 낮추어 16분 굽는다. 구운 직후 윗면에 꿀을 붓으로 얇게 발라 마무리한다.
전체 실행 순서
- 실온 계란을 잘 풀어 35g을 계량한다. 미지근한 물, 오일, 물엿, 소금과 함께 섞어 액체 재료를 준비한다.
- 강력분과 파인소프트 T·C·202를 볼에 담고 거품기로 잘 섞어 뭉침을 방지한다.
- 가루 재료에 액체 재료를 붓고 한 덩어리로 섞는다. 실온 버터를 넣고 3~4분 반죽해 매끈하게 만든다. 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 휴지한다.
- 크림치즈에 슈가파우더를 섞어 짤주머니로 17g씩 13개를 짠 뒤 냉동실에서 단단하게 얼린다.
- 도화지와 호일로 링 지지대 4개를 만들어둔다.
- 휴지된 반죽을 32g씩 13개로 분할해 둥글린다. 가볍게 눌러 냉동 크림치즈를 올리고 감싸서 봉합한다.
- 바닥에 치즈를 깔고 반죽을 올려 눌러준다. 피자 치즈를 올리고 링 지지대, 유산지, 오븐 팬 순서로 올린다. 위에 무거운 팬을 추가로 얹는다.
- 210°C 예열 후 200°C에서 16분 굽는다. 꺼낸 직후 꿀을 얇게 바른다.
조리 과정 참고는 아래 영상에서 확인했다.
마무리
찹쌀가루와 파인소프트 단일 사용, 두 번의 실패를 겪고 나서야 이 빵의 핵심이 어디에 있는지 알았다. 쫀득한 식감은 파인소프트 세 가지가 각자의 역할을 하면서 함께 만들어지는 것이다. 하나씩 빠지면 반죽 상태부터 달라지고, 구운 결과물의 식감 차이도 눈에 띈다. 파인소프트를 처음 써보는 재료라 낯설 수 있지만 온라인에서 구할 수 있고, 한 번 써보면 다른 빵에도 활용하게 된다.
크림치즈는 반드시 냉동 상태로 넣어야 성형이 수월하다. 물러진 상태에서 감싸려 하면 반죽이 찢어지고 크림치즈가 새어나온다. 냉동 상태에서도 완전히 딱딱하면 성형이 어려우니, 꺼낸 뒤 잠깐 실온에 두었다가 반죽으로 감싸는 것이 타이밍이다.
링 지지대는 별도로 살 필요 없이 도화지와 호일로 충분히 만들 수 있다. 처음엔 번거롭게 느껴지지만 이 지지대가 없으면 납작하고 균일한 모양이 나오지 않는다. 한 번 만들어두면 다음에도 재사용할 수 있다.