소금빵 레시피에 대해서 적으려 하니 처음 소금빵이 유행했던 시기가 생각난다. 소금빵의 존재를 모를 때는 빵을 왜 짜게 만드는건지 이해할 수 없었다. 심지어 소금빵 이름만 듣고 생김새를 유추해보다가 그런걸 왜 먹냐고 동생에게 물었던 기억이 난다. 유행이라면 다 해봐야 하는 동생이 빵집에서 소금빵이라고 사온걸 먹었을 때, 비로소 소금빵은 내 인생 빵이 되었다. 이제는 어떤 빵집을 가도 소금빵을 제일 먼저 보고, 소금빵으로 빵을 얼마나 잘 만드는 집인지에 대해 기준을 두고 있다. 하지마 요즘 치솟는 외식 물가에 소금빵이 너무 비싸졌다. 이젠 빵이 밥 값보다 더 나가는 상황이 되어버리니 점점 홈베이킹으로 눈길을 돌렸다. 소금빵을 처음 집에서 만들었을 때 가장 먼저 실패한 건 반죽 상태였다. 물 양을 대충 넣었더니 반죽이 너무 질어서 도마에 계속 달라붙었고, 아무리 치대도 탄력이 생기지 않았다. 결국 밀가루를 추가로 넣었는데 그러자 이번엔 반죽이 너무 뻣뻣해져서 버터를 넣고 말 때 찢어졌다. 두 번째엔 반죽은 어느 정도 잡혔는데 오븐에서 꺼냈을 때 겉면이 딱딱하지 않고 그냥 빵처럼 나왔다. 소금빵 특유의 바삭한 겉면과 크랙이 없어서 진지하게 소금빵 만들기를 포기할까 고민했었다. 그러나 의지의 한국인인 나. 결국 레시피를 여러 개를 다 찾아보고 꿀팁들만 모아서 반죽부터 완성까지 실패 없이 만들 수 있도록 단계별 레시피를 정리했다.
- 이 글에서 해결되는 것: 강력분과 박력분 혼합 비율, 차가운 물 150g 기준의 이유
- 1차·2차 발효 온도와 시간 기준
- 오븐 스팀 방식으로 바삭한 겉면과 크랙 만드는 방법
재료 (6개 기준)
반죽: 강력분 210g, 박력분 20g, 이스트 3g, 설탕 5g, 소금 5g, 실온 무염버터 5g, 차가운 물 150g
속 버터: 가염 버터 10g × 6개 (새끼손가락 길이, 통통하게 각 10g씩 만들어 사용 전까지 냉동 보관)
마무리: 펄 소금 적당량(없으면 굵은 소금), 물(굽기 직전 표면에 뿌리는 용도), 뜨거운 물 100ml(스팀용)
강력분만 쓰지 않고 박력분을 20g 섞는 이유는 반죽의 식감을 조절하기 위해서다. 강력분만 쓰면 글루텐이 너무 강해서 쫄깃한 쪽으로 기울고, 박력분을 조금 섞으면 좀 더 가볍고 부드러운 식감이 나온다. 물은 차가운 것을 써야 한다. 따뜻한 물을 쓰면 반죽 온도가 올라가면서 이스트가 너무 빨리 활성화된다.
반죽 치대기, 3분이 지나면 달라지는 이유
처음 반죽을 시작하면 도마에 달라붙는다. 이때 밀가루를 더 넣으면 안 된다. 처음 실패가 여기서 나왔다. 반죽을 10분간 내리치고 접는 과정을 반복하면 약 3분이 지나는 시점부터 반죽에 탄력이 생기면서 도마에 달라붙지 않기 시작한다. 이 변화가 생길 때까지 밀가루를 추가하지 않고 계속 치대는 게 맞다.
모든 재료를 한 덩이로 만든 다음 도마로 옮긴다. 반죽을 도마 위에 세게 내리치고, 반으로 접고, 다시 내리친다. 이 동작을 10분간 반복한다. 처음엔 질척거리고 손에 달라붙지만 3분쯤 지나면 표면이 매끄러워지기 시작한다. 10분이 끝났을 때 반죽 표면이 매끄럽고 눌렀을 때 천천히 돌아오는 탄력이 생기면 잘 된 것이다.
반죽이 완성되면 큰 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 1차 발효를 시작한다. 온도는 26~28°C를 유지해야 한다. 여름에는 실온이 이 범위에 들어오는 경우가 많고, 겨울에는 오븐 발효 기능을 쓰거나 따뜻한 물을 담은 그릇 옆에 두는 방법을 쓴다. 반죽이 두 배 크기가 될 때까지 기다린다. 약 1시간이 기준이다.
속 버터 준비와 반죽 성형
1차 발효가 진행되는 동안 속 버터를 만들어둔다. 가염 버터를 10g씩 6개로 잘라 새끼손가락 길이 정도의 짧고 통통한 모양으로 만든다. 성형할 때 버터가 녹으면 반죽에 들어가지 않고 새어나오기 때문에 만들자마자 냉동 보관한다. 성형 직전까지 냉동에 두어야 단단한 상태를 유지한다.
1차 발효가 끝난 반죽은 가볍게 눌러 공기를 뺀다. 저울로 재면서 6개로 나누는데, 각 54~55g이 기준이다. 각각을 둥글게 말아 물방울 모양으로 만든다. 비닐로 덮어 냉장고에서 20분간 휴지시킨다. 이 과정을 빠뜨리면 반죽이 탄력이 강해서 밀 때 자꾸 줄어들고 찢어지기 쉽다.
휴지가 끝난 반죽을 밀대로 가볍게 눌러 펼친다. 한 손으로 반죽을 잡아당기고 다른 손으로 밀면 바닥에 달라붙지 않고 약 50cm 길이로 늘릴 수 있다. 냉동 버터를 넓은 쪽 끝에 올리고 찢어지지 않도록 조심하면서 돌돌 말아준다. 끝부분이 아래로 가도록 오븐 팬에 올린다. 비닐로 덮어 40분간 2차 발효를 진행한다.
스팀 굽기가 겉면의 바삭함을 결정한다
두 번째 실패의 원인이었다. 스팀 없이 그냥 오븐에 넣었더니 겉면이 빵처럼 부드럽게 나왔다. 소금빵의 바삭한 껍질과 식으면서 생기는 크랙은 구울 때 스팀이 있어야 만들어진다.
오븐을 240°C로 예열한다. 예열 시간은 최소 50분이 필요하다. 오븐이 충분히 뜨거워야 스팀 효과가 제대로 난다. 2차 발효가 끝난 반죽 표면을 잠깐 말린 다음 물을 뿌린다. 물이 어느 정도 흡수되면 굽기 직전에 다시 한 번 충분히 물을 뿌린다. 펄 소금을 조금 올린다.
잘 예열된 오븐에 팬을 넣자마자 뜨거운 물 100ml를 스테인리스 숟가락에 빠르게 붓는다. 숟가락에 물을 부으면 뜨거운 오븐 바닥에 직접 닿지 않아 안전하게 스팀을 만들 수 있다. 3분간 그대로 둔 뒤 도구를 이용해 물 담은 팬을 꺼낸다. 이후 220°C에서 10분, 200°C로 낮추어 10분을 더 굽는다. 색깔을 보면서 조절하면 된다.
잘 구워진 빵은 꺼낼 때 바삭거리는 소리가 난다. 식히는 과정에서 껍질에 크랙이 생기기 시작한다. 크랙이 생겨야 제대로 구워진 것이다.
전체 실행 순서
- 강력분 210g, 박력분 20g, 이스트 3g, 설탕 5g, 소금 5g, 실온 무염버터 5g, 차가운 물 150g을 한 덩이로 만들어 도마로 옮긴다.
- 반죽을 10분간 내리치고 접는 동작을 반복한다. 3분쯤 지나면 탄력이 생기고 달라붙지 않는다. 큰 그릇에 담아 뚜껑을 덮고 26~28°C에서 두 배 크기가 될 때까지 1차 발효한다. 약 1시간 기준.
- 발효 중에 가염 버터를 10g × 6개로 잘라 짧고 통통한 모양으로 만들어 냉동 보관한다.
- 발효된 반죽의 공기를 빼고 각 54~55g씩 6개로 나눠 둥글게 말아 물방울 모양으로 만든다. 비닐로 덮어 냉장고에서 20분 휴지한다.
- 반죽을 약 50cm로 늘려 냉동 버터를 올리고 찢어지지 않게 말아준다. 끝부분을 아래로 하여 오븐 팬에 올리고 비닐로 덮어 40분 2차 발효한다.
- 오븐을 240°C로 50분간 예열한다. 반죽 표면을 살짝 말린 뒤 물을 뿌리고, 펄 소금을 올린다. 오븐에 넣자마자 뜨거운 물 100ml를 숟가락에 부어 스팀을 만든다. 3분 후 숟가락을 꺼낸다.
- 220°C에서 10분, 200°C로 낮추어 10분 굽는다. 색깔을 보면서 조절한다. 꺼낼 때 바삭거리는 소리가 나면 완성이다.
조리 과정 참고는 아래 영상에서 확인했다.
마무리
소금빵에서 두 번 실패했던 지점은 반죽 상태와 스팀 굽기였다. 그리고 생각보다 버터가 엄청 들어가서 실패할 때마다 버터 비용에서 타격이 있었다. 바삭하게 만들지 못하면 질기고, 바삭하게 하려니 버터 낭비가 심해서 인터넷을 찾아보니 어떤 천재가 컵케이크 틀에 소금빵을 굽는걸 봤다. 그렇게 하니 버터도 덜 쓰고, 바삭한 소금빵 표면을 만들 수 있어서 아주 좋았다. 역시 맛잘알들과 똑또한 사람들을 이 세상에 많다는걸 또 한 번 느끼는 계기가 되었다.
물론 요즘에는 요리가 귀찮아서 소금빵은 그냥 사먹는 중이다. 집 근처에 소금빵 맛집까지 있어서 내가 만들어 먹는 것보다 훨씬 훌륭하다. 그래도 한 번씩 빵을 구우면 동생과 엄마가 엄청 맛있게 드시는데 그땐 정말 요리의 귀찮음이 다 날아가는 듯한 기분이다. 소금빵은 선물로도 좋아서 베이킹을 좋아하시는 분들이라면 꼭 한 번쯤은 만들어보시길 추천한다. 개인적으로 마카롱이 진짜 어렵게 느껴져서 소금빵 정도는 그래도 무난한 편이라 생각한다.