한때 SNS를 뜨겁게 달군 케이크가 있었다. 정말 과일 모양처럼 생긴 케이크였는데 그걸 처음 카페에서 봤을 때 엄청 놀랐었다. 케이크라고 하기에 너무 예쁜 모양과 만든 사람의 수고가 느껴지는 비주얼에 정말 고민없이 바로 그걸 사먹었다. 케이크를 반으로 잘랐을 때는 생각한 케이크 비주얼이 아니여서 조금 놀랐다. 시트는 적고, 크림만 한가득한 단면에 이게 맞나 싶었지만 막상 먹어보니 내 입맛에 딱이여서 깜짝 놀랐다. 적당히 달고 부드러워서 이건 선물용으로 딱이겠다 싶어 나도 집에서 홈베이킹으로 도전해 봤는데 사실 모양이 예쁜 만큼 만들기 쉽지 않았다. 그리고 손도 꽤 많이 갔지만 친구에게 이걸 선물했을 때의 친구 반응이 너무 좋아서 오늘은 그날 만들었던 레시피를 이 글을 보시는 분들께도 공유하고 싶었다.
- 이 글에서 해결되는 것: 젤라틴 시트 종류별 사용량 기준과 불리는 방법
- 망고 무스에 생크림 넣는 타이밍과 온도 기준
- 미러 글레이즈를 33~34°C에서 부어야 하는 이유
재료 (실리코마트 젠 100 몰드 기준)
망고 퓨레 기반: 냉동 망고 380g, 설탕 30g (퓨레 전체 기준), 망고 퓨레 125g + 패션프루트 퓨레 45g + 설탕 20g (젤리용), 망고 퓨레 200g + 설탕 50g (무스용)
젤리: 젤라틴 시트 2장 4g, 망고 조각 90g
아몬드 비스퀴: 박력분 22g, 아몬드 가루 70g, 달걀 2개 100g, 달걀흰자 3개 90g, 설탕 45g, 무염 버터 18g(녹인 것), 30cm×22cm 팬
망고 무스: 젤라틴 시트 3장 6g, 휘핑크림 200g
미러 글레이즈: 젤라틴 시트 6장 12g, 물 75g, 설탕 160g, 물엿 160g, 연유 105g, 화이트 초콜릿 160g, 식용색소 노란색
사블레 쿠키: 무염 버터 100g, 슈가파우더 50g, 달걀 25g(1/2개), 바닐라 익스트랙 3g, 소금 한 꼬집, 중력분 135g, 아몬드 파우더 30g
에어브러시 데코(선택): 보드카, 식용색소 빨강·초록
망고 퓨레와 젤리 만들기
냉동 망고 380g에 설탕 30g을 넣고 망고가 부드러워질 때까지 익힌다. 익힌 망고를 푸드 프로세서로 곱게 갈면 퓨레가 완성된다. 이 퓨레를 젤리와 무스에 나눠 쓴다.
젤리용은 망고 퓨레 125g과 패션프루트 퓨레 45g, 설탕 20g을 합친다. 젤라틴 시트 2장 4g을 찬물에 불린 뒤 물기를 제거하고 녹여서 퓨레에 넣어 섞으면 젤리 완성이다. 실리코마트 젠 100 몰드에 망고 조각 90g을 먼저 넣고 젤리를 부은 뒤 냉동한다. 얼리고 나서 틀을 재사용하기 위해 젤리를 빼내고, 다시 사용할 때까지 냉동 보관한다.
젤라틴 시트는 반드시 찬물에 불려야 한다. 따뜻한 물에 불리면 젤라틴이 녹아버려서 양이 줄어들고 굳는 정도가 달라진다. 불린 뒤에는 꼭 짜서 물기를 충분히 제거한 다음 녹여서 쓴다. 물기가 남아있으면 퓨레의 수분 비율이 틀어진다.
아몬드 비스퀴 굽기
박력분 22g, 아몬드 가루 70g, 달걀 2개 100g을 믹서로 섞는다. 달걀흰자 3개 90g을 거품이 날 때까지 섞고, 설탕 45g을 세 번에 나눠 넣어 머랭을 만든다. 설탕을 한꺼번에 넣으면 머랭이 제대로 올라오지 않는다. 세 번에 나눠 넣으면서 단단하게 만드는 게 중요하다.
머랭의 1/3을 먼저 아몬드 반죽에 넣고 잘 섞은 다음 남은 머랭을 넣고 가볍게 섞는다. 처음부터 머랭 전체를 한꺼번에 넣으면 머랭이 꺼지면서 반죽이 무거워진다. 녹인 버터 18g을 마지막에 넣고 가볍게 섞는다. 30cm×22cm 팬에 펴서 190°C(375°F)에서 8~9분 굽는다. 틀에 포함된 커터로 필요한 크기로 잘라 무스 조립에 쓴다.
망고 무스 만들기와 조립 순서
첫 실패가 이 단계에서 나왔다. 젤라틴을 녹인 다음 퓨레와 섞고 바로 생크림을 넣었더니 온도 차이 때문에 젤라틴이 뭉쳤다. 젤라틴을 녹인 뒤 전자레인지에서 꺼내 30°C로 식힌 다음 퓨레와 합쳐야 한다.
젤라틴 시트 3장 6g을 찬물에 불린다. 망고 퓨레 200g과 설탕 50g을 합치고, 불린 젤라틴을 전자레인지에 녹여 30°C로 식힌 뒤 퓨레에 넣는다. 휘핑크림 200g을 미리 휘핑해두고, 퓨레 혼합물에 두 번에 나눠 넣어 섞으면 무스 완성이다.
조립 순서는 이렇다. 틀에 망고 무스를 먼저 짜고, 얼려둔 젤리를 올린다. 다시 무스를 짜서 덮고 아몬드 비스퀴 시트를 올린다. 이 상태로 냉동한다. 남은 무스는 컵에 담아 냉장 보관하면 별도로 먹을 수 있다.
미러 글레이즈 만들기와 온도 기준
글레이즈는 전날 미리 만들어 냉장 보관한 뒤 다음 날 쓰는 것이 좋다. 당일 만들어 바로 쓰면 기포가 충분히 제거되지 않아 표면이 고르지 않게 나온다.
젤라틴 시트 6장 12g을 찬물에 불린다. 물 75g, 설탕 160g, 물엿 160g을 냄비에 넣고 5분 끓인다. 불린 젤라틴을 넣고 녹인다. 연유 105g을 넣고, 화이트 초콜릿 160g을 뜨거운 시럽에 녹인다. 식용색소 노란색을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다. 체에 걸러 기포를 제거하고 하룻밤 냉장 보관한다.
사용할 때는 33~34°C로 정확하게 데운다. 두 번째 실패가 여기서 나왔다. 40°C 이상으로 뜨거운 상태에서 부으면 얼린 무스 표면이 녹으면서 글레이즈가 고르게 붙지 않는다. 반대로 너무 식으면 글레이즈가 흘러내리지 않고 뭉쳐서 울퉁불퉁해진다. 온도계로 확인하면서 33~34°C를 유지하는 것이 핵심이다. 글레이즈를 얼린 무스 위에 붓고 쟁반을 두드려 여분을 떨어뜨린다. 글레이즈는 냉장 보관 후 재사용 가능하다.
사블레 쿠키 만들기
무염 버터 100g과 슈가파우더 50g을 섞는다. 달걀 25g, 바닐라 익스트랙 3g, 소금 한 꼬집을 넣고 섞는다. 중력분 135g과 아몬드 파우더 30g을 넣고 섞은 뒤 랩으로 덮어 냉장고에서 1시간 휴지시킨다. 밀가루를 뿌린 작업대에서 3~4mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 자른다. 부러질 경우를 대비해 여분으로 하나 더 굽는다. 175°C(350°F)에서 12~15분 굽는다. 완성된 글레이즈 무스를 쿠키 위에 올려 완성한다.
전체 실행 순서
- 냉동 망고 380g을 설탕 30g과 함께 익혀 퓨레로 만든다. 젤리용과 무스용으로 나눠 준비한다.
- 젤리용 퓨레에 젤라틴 2장 4g을 불려 녹인 뒤 섞는다. 망고 조각 90g을 몰드에 담고 젤리를 붓고 냉동한다. 굳으면 빼내어 냉동 보관한다.
- 아몬드 비스퀴를 만들어 190°C에서 8~9분 굽고 필요한 크기로 자른다.
- 미러 글레이즈를 만들어 기포를 제거하고 하룻밤 냉장 보관한다.
- 망고 무스를 만든다. 젤라틴 3장 6g을 녹여 30°C로 식힌 뒤 퓨레와 섞고 휘핑크림을 두 번에 나눠 넣는다.
- 틀에 무스를 짜고 젤리를 올리고 무스를 다시 짠 뒤 비스퀴 시트를 올려 냉동한다.
- 사블레 쿠키를 175°C에서 12~15분 굽는다.
- 글레이즈를 33~34°C로 데워 얼린 무스 위에 붓고 쟁반을 두드려 여분을 제거한다. 쿠키 위에 올려 완성한다.
조리 과정 참고는 아래 영상에서 확인했다.
마무리
젤라틴 양을 줄였다가 무스가 무너진 것과 글레이즈 온도를 잘못 맞춰 표면이 울퉁불퉁해진 것. 두 번의 실패가 이 케이크에서 지켜야 하는 두 가지를 알려줬다. 젤라틴은 레시피 그대로 쓰는 것이 맞고, 글레이즈는 반드시 온도계로 확인하면서 33~34°C를 맞춰야 한다.
단계가 많아 보이지만 각 구성 요소를 며칠에 걸쳐 나눠 만들 수 있다. 젤리와 글레이즈는 미리 만들어 냉장·냉동 보관해두면 당일 작업이 훨씬 줄어든다. 조립 순서와 냉동 시간만 잘 지키면 전문점 수준의 비주얼이 나온다.
망고와 패션프루트의 조합은 산도가 있어서 무스의 무거움을 잡아준다. 아몬드 비스퀴는 촉촉하면서 가볍고, 사블레 쿠키가 바닥에서 바삭한 식감을 더한다. 한 입에 세 가지 식감과 망고·패션프루트·아몬드 세 가지 맛이 동시에 느껴지는 케이크다. 도전하기 전에 재료와 순서를 미리 파악하고 시작하면 생각보다 수월하게 완성할 수 있다.