한때 정말 감자처럼 생긴 감자빵이 인터넷을 타고 유행한 적이 있다. 난 그때 감자빵을 먹어보지 않았는데 생각보다 그 유행이 나름 오래 자리를 잡아서 최근에서야 감자빵을 먹어봤었다. 그런데 내가 생각했던 식감과는 다르게 더 감자같지만 부드러운 맛이 너무 내 취향이라 깜짝 놀랐었다. 그래서 그날 바로 감자빵을 만들어보고 싶다는 생각에 인터넷에 레피시를 찾아 재료를 사서 집에 가자마자 감자빵을 만들었었다. 처음 만들었을 때 감자를 그냥 으깨서 반죽에 섞었다. 그렇게 하면 감자향이 많이 나서 맛있다고 했던 글을 봤어서 그렇게 했는데 결과물은 퍽퍽하고 푸석한 빵이었다. 그때 너무 당황했는데 하필 밤 늦게 만들어서 다음 날에 일정이 있어 일찍 나가야 했기 때문에 감자빵은 결국 그 주 주말이 되서야 제대로 만들어볼 수 있었다. 이 빵은 이스트를 넣지 않는다. 발효 과정 없이 만들 수 있어서 일반 식빵이나 단팥빵보다 시간이 덜 걸려서 너무 좋았다. 다른 글에서 언급했다 시피, 나는 시간이 오래 걸리는 베이킹을 좋아하지 않아서 감자빵은 내겐 너무 완벽한 빵이였다. (금방 만들어서 바로 먹을 수 있는 훌륭한 장점.) 이 글은 감자 손질부터 반죽, 충전물 준비, 성형, 굽기까지 처음 만드는 사람 기준으로 정리했다.
- 이 글에서 해결되는 것: 삶은 감자를 믹서기로 갈아야 하는 이유와 방법
- 파인소프트 T 단독 사용 시 반죽 상태 차이
- 충전물 냉장 휴지 후 성형하는 방법
재료
반죽: 강력분(없으면 중력분), 파인소프트 T(또는 건식 찹쌀가루로 부분 대체 가능), 소금, 설탕
감자 충전물: 삶은 감자(믹서기로 곱게 갈아서 사용), 크림치즈, 소금, 설탕(감자가 따뜻할 때는 넣지 않고 식힌 뒤 마지막에 넣기)
데코: 콩가루 또는 미숫가루, 깨(선택)
강력분이 없으면 중력분을 쓸 수 있다. 파인소프트 T는 온라인에서 구매 가능하다. 찹쌀가루로 대체하면 쫀득함이 줄어들지만 크게 불편하지 않은 수준으로 만들 수 있다. 충전물은 50g씩 분할해 냉장고에 잠깐 넣어 굳힌 뒤 성형하면 훨씬 수월하다.
감자를 믹서기로 갈아야 하는 이유
처음 실패는 감자를 그냥 포크로 으깬 것이었다. 으깬 감자를 반죽에 섞으면 감자 조각이 크게 남고, 전분이 충분히 풀리지 않아서 반죽에 끈기가 생기지 않는다. 구웠을 때 감자가 들어갔는데 오히려 퍽퍽한 느낌이 나는 이유가 여기 있다.
삶은 감자를 믹서기로 갈면 전분 구조가 완전히 풀리면서 끈기가 생긴다. 이 상태의 감자를 충전물로 쓰면 크림치즈와 잘 섞이고, 감자 특유의 감칠맛도 살아난다. 믹서기로 너무 오래 갈면 감자에서 기름이 나올 수 있으니, 부드럽게 갈아지는 수준에서 멈추는 것이 좋다.
충전물에 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 설탕은 감자가 따뜻한 상태일 때 넣으면 반응이 달라질 수 있으니, 냉장고에서 식힌 다음 마지막에 넣는다. 간을 맞추고 나서 50g씩 분할해 냉장고에 다시 넣어 굳혀두면 성형할 때 손에 달라붙지 않는다.
파인소프트 T 반죽의 특성과 주의점
파인소프트 T는 카사바 뿌리에서 얻는 타피오카 전분을 가볍게 변성시킨 재료다. 반죽에 넣으면 조직을 쫄깃하게 만들고 수분 손실을 줄여주는 역할을 한다. 단독으로 쓰면 파인소프트 C나 202 없이는 반죽이 지나치게 질어지는 경향이 있다. 이 상태로 그냥 성형하려 하면 형태가 잡히지 않는다.
파인소프트 T만 쓸 경우에는 수분량을 줄여서 조절해야 한다. 건식 찹쌀가루를 일부 섞으면 반죽 상태가 더 다루기 쉬워진다. 타피오카 계열 재료가 들어간 반죽은 종류에 따라 치대는 정도가 다르다. 파인소프트 T만 들어간 반죽은 C나 202를 함께 쓸 때보다 손에 덜 달라붙는다. 치대다 보면 어느 순간 찰기가 생기는 느낌이 오는데, 그 변화를 손으로 느끼는 것이 중요하다.
반죽은 손으로 직접 치대는 것이 감을 잡는 데 유리하다. 장갑을 끼면 반죽 상태를 피부로 느끼기 어렵다. 감자빵처럼 촉감이 중요한 반죽은 특히 더 그렇다. 반죽과 충전물을 모두 준비한 뒤 냉장고에서 약 20분 휴지시키면 겉과 속의 온도가 비슷해지면서 성형이 훨씬 수월해진다.
성형 방법과 굽기 기준
충전물을 반죽으로 감싸는 포앙 과정이 처음엔 어렵게 느껴진다. 헤라(앙금 주걱)가 있으면 수월하고, 없어도 손가락으로 조심스럽게 감싸면 된다. 반죽에 버터가 묻어있어서 충전물이 잘 떨어지는 편이다. 모양이 완벽하지 않아도 맛에는 영향이 없다.
성형이 끝난 반죽은 겉이 살짝 마를 수 있으니 표면에 물을 살짝 뿌려준다. 완성된 빵 겉에 콩가루나 미숫가루를 묻히면 흙빛 색감이 나면서 데코가 된다. 너무 많이 갈면 기름이 나올 수 있으니 적당한 양으로 묻힌다.
굽는 도구에 따라 결과물이 달라진다. 에어프라이어로 구우면 표면이 다소 마른 느낌이 나고, 막 꺼냈을 때 아삭한 식감이 있다가 식으면서 점차 쫀득해진다. 컨벡션 오븐으로 구운 것이 전체적으로 더 부드럽고 고른 식감이 나온다. 파인소프트 T가 들어간 반죽은 열에 팽창했다가 식으면서 수축하는 성질이 있다. 이 수축을 줄이려면 충분히 오래 구워야 한다. 덜 구우면 꺼낸 뒤 찌그러지는 경우가 생긴다.
전체 실행 순서
- 삶은 감자를 믹서기로 곱게 간다. 크림치즈와 소금을 넣고 섞은 뒤 식힌 다음 설탕으로 간을 맞춘다. 50g씩 분할해 냉장고에 넣어 굳혀둔다.
- 강력분, 파인소프트 T, 소금, 설탕을 섞고 반죽을 손으로 치댄다. 찰기가 생기는 느낌이 올 때까지 충분히 치댄다.
- 반죽과 충전물을 냉장고에서 약 20분 휴지시킨다.
- 반죽으로 충전물을 감싸 성형한다. 밑면을 꼼꼼히 봉합한다.
- 겉면에 물을 살짝 뿌리고 콩가루 또는 미숫가루를 묻혀 마무리한다.
- 에어프라이어 또는 컨벡션 오븐에서 굽는다. 충분히 구워야 꺼낸 뒤 수축이 줄어든다.
조리 과정 참고는 아래 영상에서 확인했다.
마무리
집 주변에 감자빵을 파는 집이 없었는데 최근에 빽다방이 생기면서 집 근처에서도 감자빵을 먹을 수 있게 되었다. 물론 인기가 많은지 사러 가면 없어서 자주 먹을 수 있는건 아니지만 그래도 내겐 너무 소중한 빽다방이다. 나는 커피도 빽다방 커피를 좋아해서 이제 커피나 빵이 먹고싶으면 빽다망으로 바로 가는데 감자빵은 왜 안 질리는건지 이해가 안간다. 게다가 그 감자빵과 맛이 비슷한 치즈감차볼을 팔던 집이 며칠 전에 문을 닫으면서 내겐 정말 빽다방의 감자빵만 남았다. 가끔 망하면 어떡하나 걱정하는 중인데 그래도 장사가 잘 되는것 같아서 조금은 안심하는 중이다. 감자빵은 생각보다 만들기 어렵지 않으니 다들 만들어보시길 추천한다. 식감도 부드럽고 빵같지 않게 맛도 정말 달달한 감자맛이라 어른들께 드려도 다들 너무 좋아하셨다. 물론 베이킹을 하면서 파인소프트 T라는 처음 듣는 재료로 만들게 되서 실패할까 긴장했지만 그래도 그리 어렵지 않게 성공해서 너무 기쁘다. 이 글을 적는 지금도 감자빵이 너무 먹고싶은데 오늘은 만들긴 귀찮으니 빽다방으로 달려가야겠다.
다들 맛저 하시길!